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酿酒技术-选对蒸酒时间可提升白酒口感20%以上

时间:2018-11-30 10:57:27 浏览:16
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酿好酒、多出酒是所有酿酒者的共同心愿,可你知道吗?蒸酒时间、接酒方法不对,不仅仅为影响酒的口感,也有影响出酒率,选对蒸酒时间可提升白酒口感20%以上。

粮食没有发酵完全能蒸馏吗?

答:粮食没发酵完全肯定是不可以蒸馏的,粮食没发酵完全,淀粉没完全转化成乙醇,如果此时蒸酒,肯定会影响出酒率。



除此之外,酿酒没发酵完全,酒化、酯化过程没完成,酒中微量元素的含量低,这种情况下蒸馏出来的酒口味寡淡,味短,异杂味重。另外,如果你用直热式做酒设备蒸馏,蒸馏时残留淀粉沉入锅底,容易引起糊锅。

发酵完全后,没有蒸馏会不会坏醅?

答:用高产酒曲发酵,发酵完成后再延长3-5天蒸馏口感更好。

什么粮食适合固态蒸馏法?

答:带壳类粮食或几种粮食混合发酵都可以用固态发酵、固态蒸馏,比如高粱、玉米、小麦、荞麦、青稞……,另外,多种粮食混合发酵也可以用固态法发酵和蒸馏,常见的有五粮酒和三粮酒。

单独大米或糯米不可以实现固态蒸馏法,因为大米发酵后大家都知道稀烂踏实根本无法透气,所以粮食中的酒精和香味成分蒸不出来。

其实具体蒸酒时间可以灵活掌握的,比如你这段时间定单比较多,顾客要酒要得比较急,那发酵完成后即可用烧酒设备蒸酒。

但如果你对酒的口感要求比较高,建议发酵完成后再继续发酵一段时间再蒸。

广东吕先生通过控制发酵时间来调节酒的口感好坏,他的酒坊,有刚刚发酵好就蒸馏的酒,也有发酵2个月、3个月……6个月的酒。



发酵时间长的酒蒸馏出来后,被他又更高的价格卖掉,或者更发酵时间不长的酒按一定比例勾兑,以提升新酒的口感。

蒸馏工艺的原理:不管是生料发酵还是熟料发酵的酒醅,其实蒸馏原理都是一样的,都是把发酵好的酒醅经过加热变成酒蒸气,最后再经过冷却成酒的一个过程。把发酵好的酒醅倒入酿酒设备蒸煮锅中,连接好设备,即可以蒸酒。直接大火烧开、中火出酒,刚出的头酒100斤接一斤出来复蒸,含有低沸点的物质,尾酒蒸馏到10度左右一下,我们就可以关火停止蒸馏了。